「飲食業=ブラック」とあきらめてませんか?

「飲食業は好き!だからブラックでも耐えられるんだ」

「ずっと飲食やってきて、ブラックな環境に慣れてしまいました」

「飲食しか出来ることないから、しょうがないかな」

って思ってませんか?

実は私もそう思っていました。

結論:「飲食でもホワイト企業は有る!」

ブラック企業を選ばない方法とホワイト企業の特徴を紹介します。

目次

1.飲食がブラックと言われる理由とは?

飲食はなんでブラックなのか?徹底解説!

そもそもブラック企業とは?

厚生労働省のホームページでは

厚生労働省においては、「ブラック企業」について定義していませんが、一般的な特徴として、

① 労働者に対し極端な長時間労働やノルマを課す、

② 賃金不払残業やパワーハラスメントが横行するなど企業全体のコンプライアンス意識が低い、

③ このような状況下で労働者に対し過度の選別を行う、

などと言われています。

https://www.check-roudou.mhlw.go.jp/qa/roudousya/zenpan/q4.html

労働条件に関する総合情報サイト|厚生労働省

しっかりした定義はないようですね。

確かに飲食業は特殊かもしれません。

外から見ればブラックであっても修行のために朝から市場に行って仕込んで学んで。

それが美徳とされている良くない面もありますが、

どうしても労働時間は長くなりがち+修業時代ではなかなか多くの給料は払えない。

というのは事実でしょう。

具体的に何でブラックと言われるのでしょうか?

  • 長時間労働
  • 低賃金
  • サービス残業と残業時間
  • 休みがとりづらい
  • 正社員の負担が大きい
  • パワハラ
  • 人手不足
  • 募集内容と実際の条件が違う
  • 社長のワンマン経営

長時間労働

一日12時間~14時間働く企業もまだまだ多いのが実情です。

朝から仕込み→ランチ→休憩→ディナーの仕込み→ディナー

なんて一日働いたら長い時間になってしまいますよね、、、

私も、月の労働時間は400時間以上働いていたこともあります。

それは労働集約型・人手不足であるためです。

では何で人手不足なの!?それは下記に上げる様々な要因がもんだい

低賃金

これも否定はできません。

宿泊・飲食業は全産業145のうち123番目に低い

飲食店の正社員は月給27~30万円が27%!

年齢・経験を積めば給料は上がっていくものの相対的には低いようです。

参考 飲食店.com https://www.inshokuten.com/recruit/knowledge/questionnaire/detail/100

しかし、これは正しい分析ではありません。

なぜなら次にあげるサービス残業と残業時間の問題があるから。

時給換算したらもっと悪いデータが出るのではないでしょうか?

サービス残業と残業時間

こちらも多いと言わざるおえない状況です。

みなし残業制度・固定残業手当などの様々な抜け穴を使って労働時間を長くなっても

別途、残業手当がつかない企業もあります。

かつて、飲食店の店長は「管理監督者」に当たるから法律上、残業代は発生しないと主張して

実際に支払われていなかったケースがあります。

もちろん判決は残業代は支払うべき。

ただ、店長なのだからという理由で呼び出されたり、シフトの穴を埋めたり等

どうしても今もあります。

何でみんな文句言わないの?

それは毎日「同じお店」で「同じ仕事仲間」と働くためどうしても外からの情報がなく閉鎖的になる。

それこそ「飲食=ブラック」と当たり前のように受け入れているからだと思っています。

なおかつ休日も多いとはいえないでしょう、、、

休みがとりづらい

自分でシフトを決めたとしても、店舗の人員が足りないのに社員が休むわけにはいきません。

前もって休みを決めておくことは困難。

その日にアルバイト集まらなかったらお店は回らないですよね、、、

さて休みの日数はどうでしょう。

よくある休みの表記は「月8休み」など。一般的な完全週休二日制などとは違う書き方ですよね。

シフトが安定しないので週休で定めずに月8回休みを消化してください。という意味

ちなみに飲食で月8休みは多いほうです、、、

アルバイトが集まらないと負担は社員にいく、、、

そう社員の負担が大きすぎるのも問題です!

正社員の負担が大きい

アルバイトの比率が大きく、店舗の社員が少ないが少ないお店だとシフトの穴は社員がカバーしなければいけません。

厳しくいうことも必要ですが、アルバイトに無理やりシフトに入らせようなもんならスグにやめてしまい、

結局大変なのは社員に降りかかってくるという悪循環。

うーむ、アルバイトのマネジメントは非常に難しい、、、

昔のように厳しくいって、育てるような時代ではないのかもしれません。

昔のように厳しくいって、育てるような時代ではないのかもしれません。

それこそまだまだパワハラもあります、、、

パワハラ

もちろん飲食だけではないと思いますが、今の飲食の経営者やトップの料理人などは

それこそ自分たちがパワハラが当たり前の環境でのし上がってきた方々です。

徐々に時代が流れてよくはなってはいますが、、、

私もよく怒鳴られ・殴られてました、、、

学生時代から部活で怒られなれてたので、「こんなもんか、、、」とあきらめていましたが、、、

なんでパワハラがなくならないの?

それを当たり前と思っている上司がいると、それが店舗の当たり前になって疑わないから

人手不足

帝国データバンクの調査によると飲食業界の約80%が従業員が不足していると回答しているようです。

参考:https://www.tdb.co.jp/report/watching/press/p170206.html

他にも「娯楽サービス」や「飲食料品小売」なども不足しているとの回答が高いようです。

やはり労働集約的な職種は人手不足になりがちですね。

人手不足→社員の負担が大きくなる→休みとれない・長時間労働→もっと人手不足

の悪循環に陥ってしまっています。

でもそれってどうしようもないのでは、、、?

確かに、下記でも記載しましたが、

売り上げアップ→従業員に還元→いい人材が安定して育つ→売り上げアップ→いい人材を採用

の循環にもっていくのはそう簡単ではありません。

募集内容と実際の条件が違う

募集内容は当たり前ですが、良いことしか書きません。

求人情報に実働14時間なんて書いたら、だれも応募しませんよね、、、

そのほかにも「正社員のはずが契約社員だった」「社会保険加入できない」「本部職採用のはずなのに現場に配属」

などなど、、、

「職業安定法」という法律によると、ハローワークの求人票はあくまで労働者を募集する際に提示する労働条件の目安であり、労働基準法で定める労働条件の明示(第15条)には該当しない

引用:グルメキャリー https://www.gourmetcaree.jp/contents/west/qa/labor/131.html

うーむ、納得いかないですよね。

なので入社前には必ず雇用契約書をもらいましょう!

社長のワンマン経営

これも飲食に限ったことではありませんが。

昔の風習の飲食でバリバリ働いていた経営者で今の「働き方改革」なんて

知ったこっちゃないという方もいらっしゃいます。

経営者は変わった方も多く「突き進んでいく方が成功する」などという意見もありますが、

それが違法であったり、あまりにも【従業員<お客様】で従業員の扱いが雑だったり。

あとは時代の流れについてこれていない人も多くいらっしゃる印象を受けます。

気合と根性で成果を上げてきた方。今のITベンチャーとは異なる人種ですね。

2.入社前にブラック企業を見分ける方法

「じゃーどうやってブラック企業を見分ければいいの?」

まず前提として決して飲食のすべての企業がブラックなのではないです!

労働時間は長いかもしれないが、給料はその分払っている企業もあれば

しっかりスキルを積ませて育ててくれる企業もある。

明確な給料テーブルを導入している企業も増えてきました。

ブラック企業の見分け方

  • 常に求人出しているのは危険?
  • みなし残業制度・年俸制は黄信号
  • 能力より熱意・精神論を語る企業は、、、
  • 口コミサイトを参考に
  • 店長候補などのあいまい表現に注意
  • 離職率は?採用人数は?有給取得率は?
  • 面接はここをみる!

常に求人出しているのは危険?

離職率が高い、常に人手不足、一挙に大量募集をかけている企業は危ないかも?

ただ、一概に言えないのは新卒でサービス業に入社した人の約5割は3年以内に退職している

参考:厚生労働省

というデータもあるのです。

離職率が高いのは飲食の宿命でもあります。

その中でも際立って求人募集が多い企業は人材をストックしておくという考えは危険。

ろくに研修なしでハードに働く→残った人だけ続けてもらえればいい→離職率が高くなる→人手不足で研修できない

「どうせ続けられるのは一部だからたくさん採用しておこっと」

このような会社に当たらないためには人材紹介会社に依頼するのも一つの手です!

人材紹介会社の紹介料は100万円以上。大量募集する会社には合わない金額です。

中には使用期間を設けて、たくさん採用→残った人の中から選ぶ→またたくさん採用

としている会社も、、、

みなし残業制度・年俸制は黄信号

みなし残業毎月一定の金額を支払うことにより残業をさせること。

例えば「基本給の中に45時間分の残業代3万円含まれてます」

と言ってその時間を超えた分に関しては残業代を支払う。

→支払ってくれたらいいのですが実際には曖昧にされ支払われないケースも多いです。

「営業手当を残業代の代わりに着けている!」などのケースもあります。

残業時間にかかわらず一律の金額で支払われる。残業させ放題。違法ですが、、

また「うちは年俸制だから残業はでないよ!」というケースも

これは嘘です!

年俸制とは1年間の給料が決まっていること。

1年間で300万円の年俸制となったら毎月は300万÷12の金額が給料です。

ただしこれは残業時間を含まないため、本来であれば残業代は発生します。

業種によってみなし残業・年俸制が合理的な仕事もあるでしょうが、

確実に残業が発生するのを見越して、この制度を悪用する会社には要注意です。

能力より熱意・精神論を語る企業は、、、

「やる気」「情熱」「成長」そんな言葉は入っていませんか?

「長時間労働も必要。成長したいんだろ?」

「やる気あるのか?あるならがんばろう!」

みたいに労働者に響きのいい言葉で働かせる環境かもしれません。

働くうえで熱意は重要です。

「熱意」単体ではブラックと言えないですが、他の要素と組み合わさっていたら黄信号かも

逆に、良い会社は具体的に必要なスキル、昇格に必要な条件・成果などが明確になっているため

「情熱で何とかなる!」などとは言いません。

口コミサイトを参考に

転職会議オープンワークなど様々なサイトがありますが、そこの口コミを確認しましょう。

「ただし!絶対鵜呑みにしてはいけません。」

口コミサイトの口コミを全部鵜呑みにしてしまっては転職先などないからです。

退職してわざわざ口コミを書く=悪い口コミばかり集まる

一人の口コミだけでなく全部の口コミを見て、そしていつ投稿されたのかも見てください。

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店長候補などのあいまい表現に注意

求人を掲載する際、人材紹介に紹介をお願いする際に「〇〇候補」という言葉はよく使われます。

  • あなたが店長の経験があっても働いてみないと「店長」にふさわしいのか判断ができない。
  • 店のルール・オペレーションを覚えてから店長になる

などで明言を避ける企業は多いです。

もちろん、その表記しているからブラックではありません。

ただ、良いことだけを言っている会社に要注意!

店長候補、SV候補、商品開発候補、幹部候補、でも最初は現場から入ってね!

と言って長いこと現場に入る、なかなか役職つかない。

昇格できない全てが企業のせいではありませんが、美味い言葉で求職者を釣っている企業は多くあります。

でも、それって実際に入社しなければわからないんじゃない?

確かに、ただ条件提示を受ける際に「何が出来るようになれば店長」と明確な指標をもらうことも一つの手です

離職率は?採用人数は?有給取得率は?

気になりますよね。

面接で聞いてしまってもいいかもしれません。

相手が人事や社長であれば問題なく答えられるはず。

ただ、注意は面接で聞いたらイメージは悪くなります。

その質問をしたことにより、「あれだけ志望動機語ってたのに結局、労働環境を重視するのか、、」

と思われてしまう。

それを聞いても、たとえホワイト企業であっても印象は+にはならないでしょう。

ですが、忘れないでほしいのは「完ぺきな企業はない!」ということ。

労働時間は長くても給料が高いかもしれない、逆もしかり。

明確なスキルの判断基準があって、研修制度がありしっかりキャリアを積ませてくれるかもしれない

なので、一番ベターは内定もらった後に労働契約書をしっかりもらい、内定後面談を組んでもらう。

条件や聞きづらいことは内定後に聞きましょう!

面接はここをみる!

・その場で内定。その場で入社意思を取ろうとしてくる

→要注意!「本当にうちに来たいなら内定出すよ!一緒に頑張ろう!」なんて甘い言葉に惑わされないで

・面接前に履歴書・職務経歴書を全く見てないであろう面接官

→書類選考もなく誰でも会いますよスタンスは危険

・面接時間が20分など極端に短い

→対面印象が問題なければ内定!そんな企業ほんとうにあるんです。要注意

・前職の労働時間を執拗に聞いてくる

→「この人は耐えられるのかな?」と確認してる可能性あり

・うちは大変だよ?っと念押しされる

→これを言ってくれるだけありがたいですが、そういう会社は本当に大変です!

3.私も以前は「飲食業=ブラック」と諦めてました

飲食だからしょうがない?→そんなことは無いんです!

「私も飲食店に新卒で入社し今思うと過酷な環境で働いてきました。

当時は周りの社員がみんなハードに働いていて、仕事は楽しかったので受け入れてしまってましたが、

転職して人材紹介会社に入社したら、なんてホワイト企業が多いことか!

こんなにホワイトな会社が多いなら飲食まだ続けてたかも、、、」と思いました。

ではホワイト企業を選ぶポイントです!

ホワイト企業を選ぶポイントです!

  • 上場企業
  • 求人掲載媒体
  • 母体が飲食業以外
  • 外資系
  • ディナー営業・定休日
  • 社長が飲食以外の出身
  • 面接が3回以上ある

上場企業

全部が全部ではありませんが、ある程度の規模の大きな会社はコンプライアンスにだいぶ気をつけています。

上場企業であればなおさらです。

大手に入る=チェーン店で料理の勉強ができない?

そうでもないのです!

いま、チェーン店は数を減らして大手が手掛ける専門店が増えています。

労働環境+スキルを身に着けられる会社は多くあります!

求人掲載媒体

さて、その企業はどうやって人を集めているのでしょうか?

今は大量採用するよりも一人を長く育てた方が安くなる時代

採用のハードルを下げるよりも、紹介会社から確かな人材を高く採用して長く育てる。

もしくは確かな人材から紹介してもらう採用手法をとっている会社も多くあります。

売り上げがしっかり上がっている店舗で、闇雲に新規出店をせず

労働者に還元して環境改善→離職率下がる→人材が育つ→売り上げが上がる

この好循環に入っている企業もあります。

採用方法だけでなく、会社の採用ページを見てください!

作りこんでブランディングしている企業は安心度が高いです!

母体が飲食業以外

今、多くの企業が飲食に参入しています。

アパレル会社が飲食店を運営している、IT企業が飲食のクラウドキッチン参入など

とくにアパレル会社はその会社のブランドもあり、女性が働きやすい環境を提供している企業

多いのでお勧めです!

料理も奇をてらったものばかりでなく、

そのブランドのファンを増やすという意図もあるので本格的な美味しい料理も勉強できます。

外資系

外資系のホテルや外資の飲食店などは労働環境も給料水準も高いです!

なかなかハードルも高いですが、、、

挑戦してみる価値ありです!

外資の企業で働くと他の企業に転職するときに条件下がってしまうことも多いので

転職先には困ることも

ディナー営業・定休日

ディナー営業のみの店舗・定休日を設けている企業もあります。

ランチやらない分、余裕をもって働けますね!

また、新橋などのオフィス街にある飲食店は日曜・祝日を定休日としていることも

少なくありません。休日はサラリーマンの接待が少なくなりますから。

定休日があれば安心・安定して働けます!日祝休みはお子さんのいる方にはありがたいですね。

社長が飲食以外の出身

こちらも最近増えております。

IT・金融などの業界から独立して作っている企業は多くあります。

特徴はやはり考え方が合理的で、戦略をもって採用も経営も行っているという点。

ホワイトではないかもしれませんが、ただ長時間働け!ではなく合理的に考えてくれる組織は安心です。

面接が3回以上ある

それだけ、入社する人材を慎重に選んでいる証拠です!

誰でもいいわけではない、良い人がいなければ採用しないというスタンスで運営している企業は

既存のスタッフも優秀な方が多く、離職率が低いことも多いです。

失敗しない情報収集のために

「間違っている情報収集をしていませんか?

一番は信頼している人に紹介してもらうのが確かな情報です。

入社してみたら条件が違ったということのないように飲食業界での横のつながりを持つこと!

常に情報に耳を傾けておくことです!

ではどうやって?

そのために、飲食人のコミュニティがあります!

自分の環境を疑ってみませんか?もしかしたら自分で普通だと思っていることが普通ではないかもしれない。

情報収集のためにも、自分を知るためにも、他を知ることが一番の解決策です!

是非ご参加ください。

 「飲食業界は底辺!?」

 冗談じゃない!こんなに素晴らしい職業ほかにはないよ!

 「誰にでもできる仕事」

 そんなわけない!

 「何で飲食なんかやってるの?」

 やってみなよ!めちゃくちゃ楽しいから!

 「飲食なんて稼げないでしょ?」

 今まではそうかもね、、、

ようこそ!飲食業界のこれからを作ろう!

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この記事を書いた人

人材紹介会社にて約6年勤務。
人事責任者としての経験もあり、求職者側・企業側双方の視点から人事を学んでおります。

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